昨今テロワールTerroirというワイン由来の用語が日本酒の業界でも使われるようになりました。多くは好意的に、藏の置かれたトータルな環境が酒質に反映されること、されるべきことを積極的に評価しようという流れですが、日本酒の伝統や製法等をすべて理解したうえで使われているのか、やや懸念も感じられる気がします。
たしかに酒米の産地に酒藏を作ったり、藏の近くの米で酒造することを重視する藏が増えています。これは差別化の一環としては自由なことでひとつのポイントではありますが、そうでなければいけないという主張には反論せざるを得ません。
ワインは果実酒、日本酒は穀物酒、ワインは単発酵でより原料の出来不出来が品質に反映するのに対し、日本酒は並行複発酵で、糖化と発酵を開放環境で並行して行うという、長い複雑な工程を経るため、人の技術が介在するウエイトが大きく、所謂名杜氏が誕生する基盤ともなっています。さらにワインは製造過程で水を加えませんが、日本酒は仕込み水を大量に用います。藏の設備も大きな影響を与えますが、すべてを切り捨てて論じても、おそらく藏の個性として最後に残るのは、仕込み水と藏の置かれた立地、自然環境、歴史、文化も含めた風土というものになります。　米でいうと農村内の余剰米を酒造にして発生した藏もありますが、例えば当社で言えば、海岸部に密集した漆器職人の街の商業資本が由来であり、むしろ伝統として帆掛け船で原料米を運んできた歴史があります。領主、寺社由来もあれば、水利、運送、市場との距離から成立した大手地域など、さまざまな発生史を酒蔵はそれぞれが持っており、それこそが日本酒におけるテロワールというものだと私は考えます。
当社は、地元の米も使用しますが、酒米は近畿及びその周辺程度の範囲で最良のものを求めていく方針で、これも当社の地域性と個性を構成します。テロワールという用語は慎重に使用したいと思います。
南九州と沖縄を除き、日本の飲酒文化は清酒です。近年多様な種類に消費は分散していますが、これは、豊かさとは選択の幅の拡大である、という見方の反映であり、世間で言われているような、日本酒の地位低下だけとは言えないと考えています。
輸出営業で海外まで出て行くようになり、各国でも食や飲酒の対象が伝統の料理や酒から分散している現象があるのを私も目にしてきました。もちろん過度の食の洋風化を見直すべきとも思い、食育や和食の啓発とのコラボも今後の活動領域として考えていますが、日本酒の飲み方が古くさく若者に避けられたからだとかいう考えは、結果として現象を見ての論であり真を突いていないと思います。 すべてはこれから当社らが供給していく製品の質、取り組みの姿勢にかかっていると思いますので、ご賞味、ご批判のほどお願い申しあげます。